Coques aux asperges vertes

Il faut profiter de la pleine saison des asperges pour tester cette entrée délicate.
Les coques et les asperges sont servies à température ambiante nappées de sauce tiède.

Ingrédients

1kg d’asperges vertes
2 kg de coques
20 cl de crème fraîche épaisse
2 échalotes
100 gr de beurre extra fin
ciboulette
thym
1 citron
35 cl de vin blanc

Préparation

Laver les coques dans plusieurs eaux afin de supprimer le sable et réserver.
Couper les asperges pour ne garder que environ 5 cm (vous ferez un potage avec le reste) et les éplucher à 'aide d'un économe. Cuire les asperges à la vapeur.
Émincer très finement les échalotes et les faire suer dans un peu de beurre. Ajouter les coques, le fin blanc et le thym remuer et laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts. Laisser refroidir.
Prélevez les coques à l’aide d’une écumoire et garder le jus de cuisson. Décoquiller les coques et les réserver.
Filtrer le jus de cuisson le remettre dans une casserole sur feu assez vif jusqu’à réduction de moitié.
Lorsque le jus est réduit, ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Réchauffer doucement en mélangeant au fouet puis ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant toujours au fouet.
Disposer les coques sur les assiettes, ajouter les asperges et nappez de la sauce. Pour finir, décorer avec la ciboulette ciselée.

Pour 6 personnes