DAUBE DE MARCASSIN

C’est pendant l’hiver que l’on apprécie ces bons plats longuement mijotés.
Cette recette de daube est marinée au vin blanc ce qui la rend plus délicate.
Elle se prépare à l’avance, se réchauffe très bien et convient parfaitement aux dîners des fêtes de fin d’année.

Ingrédients

3 oignons
2 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de poivre en grains
75 cl de vin blanc
1,5 kg de cuissot de marcassin découpé en gros dès`
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères bombées de farine
1 petit verre de cognac
sel, poivre

2 bottes d’oignons grelots
50 gr de beurre
1 cuillère de sucre
100 gr de lard fumé
1 sachet de cèpes déshydratés
6 cuillères d’huile d’olive

Préparation

Préparez la marinade : Dans une très grande terrine, disposer la viande puis les oignons et les gousses d’ail hachés., la carotte pelée et coupée en rondelles ainsi que le céleri découpé en tronçons. Ajouter le bouquet garni, le poivre puis le vin blanc. Mélanger bien le tout et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.

Egoutter la viande dans une grande passoire puis épongez la sur du papier absorbant. Filtrez la marinade à travers une passoire fine.
Dans une grande cocotte en fonte, mettez à chauffer 3 cuillères d’huile d’olive et faire revenir les morceaux de viande en plusieurs fois, égouttez les dans la passoire et réservez dans un plat.
Dans la même cocotte verser à nouveau 2 cuillères d’huile d’olive et faire revenir les oignons , ajouter alors les morceaux de viande et flamber avec le cognac. Saupoudrez avec la farine et laissez revenir 3 ou 4 minutes. Versez alors la marinade et amenez à légers frémissements. Salez, couvrez votre cocotte et placez la dans le four préchauffé à 140°. Laisser cuire pendant 3 heures..

Pendant ce temps préparez la garniture. Pelez les oignons grelots et mettez les dans une casserole assez grande pour qu’ils soient en une couche.
Couvrez d’eau froide, ajouter le beurre, sel et poivre. Portez à ébullition et les réduire jusqu’à ce que liquide prenne une aspect sirupeux. Remuer doucement les oignons avec une cuillère en bois pour les soient bien enrobés retirer du feu.
Enlever la couenne du lard et découpez le en petits lardons. Dans une poêle très légèrement huilée, faites revenir les lardons rapidement et les laissez les reposer sur un papier absorbant.
Faire tremper dans de l’eau tiède les cèpes 30 à 40 minutes, les égoutter et les faire revenir doucement dans une poêle avec un peu de beurre.
Au moment de servir, ajouter les garnitures à la daube et servez.

Pour 6 personnes