C’est une délicieuse recette dont la farce est très savoureuse. Demandez à votre boucher soit de la poitrine de veau soit un dessus d’épaule. Vous pourrez la servir avec des petits légumes ou avec des pommes rôties au miel.
1 morceau de veau dans la poitrine ou le dessus de l’épaule
1 crépine
250 gr de champignons de paris
1 oignon
2 gousses d’ail
3 fines tranches de jambon cru
200 gr de foies de volaille
10 brins de persil
50 de raisins secs blonds
2 tranches de pain de mie rassies
60 gr de beurre
2 cuillères de crème fraîche fleurette
2 œufs
Demander à votre boucher de préparer le morceau de viande en laissant une poche ouverte afin de pouvoir le farcir.
Préparer la farce : laver les champignons, enlever le bout terreux et les couper grossièrement.
Peler et émincer les gousses d’ail et l’oignon. Nettoyer les foies de volaille en enlevant les parties fielleuses.
Faire fondre du beurre dans une grande poêle et faire revenir ces ingrédients pendant quelques minutes sans cesser de remuer.
Verser le contenu de la poêle dans le bol de votre robot. Ajouter le jambon coupé en morceaux, le persil, le pain, les œufs entiers, la crème, du sel et du poivre. Mixer jusqu’à obtention d’une farce finement hachée.
Ajouter les raisons et mélanger bien.
Remplir le morceau de viande avec la farce et coudre l’ouverture à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle de cuisine.
Saler et poivrer la viande puis l’entourer bien serrée d’une crépine.
Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte en fonte et y faire dorer la viande sur les deux côtés.
Ensuite fermer la cocotte et l’enfourner à four th 180° pendant environ 1h45 en prenant soin d’arroser la viande régulièrement. Si besoin, ajouter quelques cuillères d’eau pendant la cuisson.
A la fin de la cuisson, retirer la ficelle et découper la viande en tranches.
Servir la viande accompagné de petits légumes de saison, ou de pommes rôties au miel (voir légumes)
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 min