Bien entretenir ses lames

RENCONTRE avec Marina Couteaulogue franco-japonaise

Comment prendre soin de ses couteaux japonais ?

Qu’il soit japonais ou pas, un couteau coupe mieux et plus longtemps avec un entretien minimum.
C’est à dire une lame lavée et essuyée avec un torchon sec, tout de suite après usage. On a tendance à très vite rincer les lames, mais il faut faire attention également au coin de la lame et la virole où les saletés ont tendance à s’accumuler, dans les alvéoles, ou dans les creux du martelage par exemple.

Ne jamais utiliser le couteau pour autre chose que ce pourquoi il a été conçu, c’est-à-dire couper des aliments, et ne jamais forcer dans
un aliment dur. Opter pour une planche à découper en bois tendre ou en matériaux plastifiés souples, fait une grosse différence pour la longévité du tranchant.

Comment choisir un accessoire d'entretien?

Il existe différents outils d’entretien comme l’aiguiseur, le fusil ou les pierres, pour les principaux. L’aiguiseur reste un outil d’appoint pour “nettoyer” de manière superficielle le fil du couteau mais il sera inefficace sur un couteau émoussé. Il est pratique néanmoins pour faire durer un tranchant plus longtemps si l’on s’en sert régulièrement entre les affûtages sur pierre par exemple. La pierre permet d’enlever de la matière très facilement, elle permet un affûtage beaucoup plus contrôlé et uniforme, car on travaille la lame à plat.

A contrario, le fusil est utilisé à la verticale où la pression appliquée peut varier considérablement. Pour les lames en aciers de plus en plus dures qui circulent aujourd’hui, notamment les japonaises, il faut des outils plus souples comme les pierres pour les affûter sans
casser.

Pour les lames européennes, plus souples, les fusils sont plus adaptés.

À quelle fréquence faut-il affûter ses lames ?

Cette fréquence dépendra de l’usage que l’on fait du couteau, de la manière dont on coupe et de ce que l’on coupe, de la dureté de l’acier etc.
En fonction de tous ces facteurs, le fil de l’acier s’émousse plus ou moins rapidement. Il faut donc affûter ses lames lorsque l’on sent que le couteau coupe “moins bien”. Si le fil s’ébrèche, suite à un choc, il faudra le réparer. Un fil abimé sera plus fragile et entraînera d’autres cassures, ou une oxydation plus rapide autour de la partie abimée.