LA BÛCHE CHOCOLAT

Le grand classique : la bûche au chocolat ! La préparation est longue, mais le résultat en vaut largement la peine ! Soyez la star du repas de Noël avec cette délicieuse bûche qui ravira petits et grands !

Ingrédients

Préparation

Dacquoise noisette

- Préchauffer le four à 170°

- Torréfier la poudre de noisette en la faisant revenir quelques minutes dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle colore légèrement, attention à ne pas faire brûler

- Dans un bol, mélanger 45g de poudre de noisettes torréfiée, 50g de sucre glace avec 15g de farine

- Dans le bol du robot, verser 65g de blancs d’œufs et 25g de sucre

- Monter la meringue jusqu’à obtenir un bec d’oiseau, elle doit être souple 

- Ajouter la meringue aux ingrédients secs et mélanger délicatement

- Réserver la pâte dans une poche à douille

- Pocher la pâte en un rectangle de 30cm*12cm sur un tapis de cuisson lui-même déposé sur une plaque de cuisson perforée 

- Il est possible d’étaler la dacquoise avec une spatule si vous n’avez pas de poche à douille

- Cuire 15 minutes à 170°

- Laisser refroidir, filmer et réserver au congélateur

Crémeux vanille

- Chemiser l’insert carré en inox avec du film étirable pour le rendre étanche

- Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille incisée et grattée, laisser refroidir puis filtrer pour retirer la gousse

- Mélanger 30g de sucre et 1g de pectine et les verser dessus le mélange lait/crème/vanille en fouettant légèrement

- Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition

- Laisser refroidir et verser dans l’insert carré en inox préalablement filmé

- Placer au congélateur au moins 6h

Mousse chocolat noir

- Déposer les feuilles de gélatine dans l’eau froide ou mélanger 3g de gélatine en poudre avec 15g d’eau, réserver au moins 10 minutes

- Faire fondre 140g de chocolat noir au bain marie

- Dans une casserole faire chauffer le lait puis y ajouter les feuilles de gélatine essorées ou 18g de masse gélatine/eau

- Verser le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant avec une maryse

- Laisser refroidir la ganache

- Monter 230g de crème fleurette en chantilly souple, pas trop ferme

- Ajouter la chantilly à la ganache refroidie et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant

Montage

- Chemiser la gouttière carrée en inox avec du film étirable pour la rendre étanche

- Couvrir le fond avec la moitié de la mousse au chocolat

- Déposer délicatement l’insert crémeux vanille 

- Si besoin, utiliser un chalumeau pour le faire sortir de l’insert en inox 

- Verser le reste de mousse au chocolat

- Déposer la dacquoise et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit

- Lisser avec une spatule, filmer et réserver au congélateur au moins 12h

- Le jour J, sortir la bûche du congélateur 6h avant de la servir

- Pour la décoration, il est possible d’utiliser une bombe de glaçage velours couleur chocolat et floquer la bûche à la sortie du congélateur puis réserver 6h au réfrigérateur pour faire décongeler la bûche en douceur

- Sortir à température ambiante 15 minutes avant de servir

Chef : De Buyer

Pour 10 personnes

Difficulté

Temps

Préparation : 0 min