Travers de porc

Ingrédients

3 morceaux de travers de porc
2 c. à s. d’huile d’olive
Sauce barbecue
2 oignons de printemps
20 g de vadouvan non moulu
10 g de grains de poivre noir
15 baies de genièvre
20 graines de cardamome vertes
12 clous de girofle
2 petits morceaux de macis
20 g de graines de moutarde
8 g de graines de fenouil
20 g de paprika de Hongrie moulu
8 g de poudre de curry Madras
6 g de gingembre en poudre
4 g de graines de cumin en poudre
60 g de sel de mer fin
30 g de vergeoise brune

Préparation

Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 160 °C sans accessoires. Dans l’intervalle, pour le mélange d’épices à frotter, réduisez les grains de poivre, les baies de genièvre, les graines de cardamome, les clous de girofle, le macis, les graines de moutarde et les graines de fenouil en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier. Mélangez tous les ingrédients du mélange à frotter.
Pendant ce temps, retirez la membrane située sur la partie inférieure (creuse) des travers de porc. Insérez pour cela le manche d’une petite cuillère au milieu du morceau de viande, entre la chair et la membrane. Si la cuillère est suffisamment bien enfoncée, vous pourrez retirer la membrane d’un seul coup.
Badigeonnez les deux côtés des travers d’huile d’olive. Saupoudrez-les ensuite avec environ la moitié du mélange d’épices à frotter et frictionnez-les pour bien les en imprégner. Vous pouvez conserver le reste du mélange d’épices à frotter dans une boîte hermétique pour une utilisation ultérieure.
Installez le convEGGtor dans son panier et placez la lèchefrite rectangulaire sur le convEGGtor. Posez la grille en acier inoxydable sur le panier du convEGGtor.
Posez un morceau de bois de caryer et de pommier sur les braises. Placez le panier pour convEGGtor dans l’EGG et posez le râtelier de rôtisserie dessus. Placez les travers dans le râtelier et rabattez le couvercle de l’EGG. La température de l’EGG devrait alors baisser d’environ 40 °C et ainsi passer aux 120 °C souhaités. Laissez les travers fumer à cette température pendant environ 90 minutes.
Après 90 minutes, augmentez la température de l’EGG à 160 °C et laissez les travers cuire environ 60 minutes supplémentaires à cette température.
Préparez 3 feuilles de papier aluminium suffisamment grandes pour pouvoir envelopper vos travers. Sortez le râtelier de l’EGG et posez un morceau de travers de porc sur chaque feuille. Badigeonnez-les de sauce barbecue de chaque côté et fermez vos feuilles de papier aluminium en papillote. Remettez vos travers en papillote sur la grille, fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire environ 30 minutes supplémentaires.
Sortez les papillotes de l’EGG et retirez le papier aluminium avec précaution. Faites monter la température de l’EGG à 190 °C. Reposez les travers sur la grille, côté bombé sur le dessus, et badigeonnez-les de nouveau de sauce barbecue. Faites ainsi encore cuire vos travers 10 à 15 minutes en les badigeonnant de nouveau 2 ou 3 fois de sauce barbecue entretemps. Pendant ce temps, coupez les oignons de printemps en fines rondelles.
Sortez les travers de porc de l’EGG et parsemez-les de rondelles d’oignons de printemps.