Terrine de foie gras

Pas d’alcool, pas trop d’épices, cette recette est sans artifice, pour moi c’est ainsi que le foie gras est le meilleur, à condition qu’il soit de première qualité.
Vous pourrez le préparer une semaine à l’avance, il développera ainsi tous ses arômes. Certains volaillers vous proposent de les dénerver, c’est évidemment plus simple mais le faire n’est pas si compliqué, il suffit de beaucoup soin pour y parvenir.

Ingrédients

2 foies gras de canard d’environ 500 gr chacun
sel, poivre, quatre épices, sucre

Préparation

Si vous dénervez vous-même les foies :
Sortez les foies du réfrigérateur et les laisser à température ambiante. Remplir un grand récipient d’eau à peine tiède (environ 30°) y plonger les foies environ une heure puis les égoutter sur un torchon propre et les essuyer délicatement.
Détacher les lobes et les poser sur une planche, côté lisse contre la planche.
A l’aide un petit couteau bien aiguisé faire une incision de 3 cm de profondeur sur toute la longueur des lobes. Ecarter doucement et tirer délicatement sur les veines pour les enlever en prenant soin de ne pas les sectionner.
Procéder de la même façon pour tous les lobes.

Dans un bol mélanger 3 cuillères à calé rases de sel (soit 10 gr pour un kg de foie) 1 cuillère à café de poivre moulu, 1 cuillère à café rase de sucre et 1/2 cuillère de 4 épices.
Appliquer ce mélange uniformément sur chacun des lobes, les placer dans un grand saladier couvert d’un film étirable et entreposer 12 heures au réfrigérateur en les retournant au moins une fois.

Dans une terrine, placer tout d’abord un grand lobe, face lisse en dessous, puis les deux petits en enfin le dernier gros lobe , face lisse au -dessus. Appuyer doucement chaque fois afin d’éliminer les poches d’air.
Préchauffer le four th 120°, tapisser le fond d’un grand plat d’un papier sulfurisé percé de trous et le remplir à mi hauteur.Vérifier la température de l’eau. Lorsque celle-ci atteint 70° placer la terrine dans le bain marie et laisser cuire 60 minutes en vérifiant bien la température de l’eau.

Laisser la terrine reposer à découvert et lorsqu’elle est complètement refroidie
emballez la dans un film étirable et mettez la au réfrigérateur minimum 4 jours.

Pour 8 personnes