Comment bien cuire les fruits de mer ?

Lorsque les fêtes approchent, la même question revient souvent : qu'allons-nous préparer pour le repas ?

Et bien (trop) souvent, nos choix sont limités pour plusieurs raisons : manque de temps pour cuisiner, manque d'inspiration (si c'est votre cas, nous vous conseillons de consulter notre espace recettes, nous ajoutons régulièrement de nouvelles recettes pour régaler vos papilles et celles de vos convives), manque de connaissance pour réaliser certaines recettes...

Et oui, la préparation de certains aliments ne s'improvise pas !

C'est pourquoi Francis Batt vous propose, aujourd'hui, un article dédié à la cuisson des fruits de mer et des crustacés.

Avant de vous dévoiler toutes nos astuces, nous tenions tout de même à rectifier quelque chose... Même s'il est vrai que nous trouvons davantage de fruits de mer sur les étales de nos marchés lorsque les fêtes approchent, les fruits de mer peuvent se déguster toute l'année ! Alors n'hésitez pas à varier les plaisirs et à préparer de délicieux plats, à base de fruits de mer et de crustacés. Vous vous laisseriez bien tenter par une bonne assiette de nouilles sautées aux crevettes, ou pourquoi pas des moules safranées aux petits légumes ? Pour les amateurs de coquilles Saint-Jacques, nous vous invitons à essayer cette recette de noix de coquilles saint jacques poêlées à la sauce vierge, du Chef De Buyer, Philippe Laruelle, c'est un délice !

Comment cuire et préparer des coquillages ?

Cuisson des coques et des palourdes

Les coques et les palourdes sont des coquillages que l'on retrouve sous le sable, de ce fait, il arrive fréquemment qu'ils soient gorgés de sable. Ainsi, avant de les cuire, il est coutume de les dégorger dans de l'eau salée afin d'éliminer l'excédent de sable. Vous pouvez, pour se faire, remplir une marmite avec 1 L d'eau salée (de préférence du sel de guérande, ajoutez 2 bonnes poignées), déposer vos coques et/ou vos palourdes, puis laissez-les une bonne heure. Une fois fait, rincez abondamment à l'eau claire, et faites-les cuire à l'étouffée, à l'aide d'une casserole ou d'une cocotte, avec un peu de vin blanc et des herbes fraîches pour relever le goût de vos coquillages

Cuisson des bigorneaux

Pour la préparation de vos bigorneaux, la première étape consiste à les rincer, puis à les plonger dans une grande marmite remplie d'eau froide que vous aurez préalablement salée (pour ajouter davantage de saveur, vous pouvez également ajouter un bouquet garni). Portez ensuite l'eau à ébullition. Une fois fait, éteignez votre feu, et laissez reposer vos bigorneaux jusqu'à ce qu'ils soient totalement froids. Enfin, dégustez les avec une mayonnaise, maison, de préférence.

Cuisson des couteaux

En ce qui concerne les couteaux de mer, même si leur préparation peut sembler compliqué de premier abord, il n'en est rien ! Vous pouvez, au choix, les déguster crus (tout comme un bon tartare), ou cuits à la poêle, en persillade. Avant toute chose, veillez à les laver correctement après les avoir ouverts. Vous devriez appercevoir une petite "poche" que vous devrez retirer. Enfin, si vous choisissez de les faire cuire, faites attention à ne pas les laisser trop longtemps sur le feu, ils pourraient devenir élastiques !

Cuisson des moules

La préparation des moules demande pas mal de temps, surtout si elles sont sauvages.

Tout d'abord, retirer le "byssus", cordon filamenteux reliant la moule à son rocher, à l'aide d'un couteau d'office. Ensuite, gratter les moules et faites les dégorger plusieurs fois. Enfin, vos moules sont prêtes pour être cuites dans une marmite, à l'étouffée, avec du vin blanc et du persil pour l'incontournable recette des moules marinières. Arrêtez la cuisson lorsque vos moules sont ouvertes et dégustez !

Préparation des praires et des huîtres

La préparation des huitres, ou des praires, est rapides puisqu'elles se savourent crues. Munissez vous d'un couteau à huitre pour ouvrir votre coquillage. Ajoutez, selon votre choix, du citron ou une sauce à base d'échalottes et dégustez !

Comment cuire des fruits de mer ?

Cuisson de l'araignée de mer

Pour la cuisson de l'arraignée de mer, si votre crustacé est déjà mort, faites bouillir une grande casserole d'eau, puis faites cuire votre araignée de mer à feu moyen pendant 25 minutes. Si vous achetez le crustacé encore vivant, alors vous pouvez le mettre 30 minutes au congélateur avant la cuisson afin de l'endormir pour pouvoir le cuire.

Cuisson du homard

Concernant la cuisson du homard, il existe deux écoles (à vous de choisir la méthode que vous préférez) :

La première consiste à plonger le homard dans l'eau bouillante (attention, l'eau doit recouvrir entieremment le crustacé, nous vous conseillons donc d'utiliser une grande marmite). Pour le temps de cuisson, c'est assez simple, pour un homard de 500g prévoyez 15 minutes de cuisson, puis ajoutez 1 min de cuisson pour chaque 125g supplémentaires.

La deuxième méthode consiste à le cuir au four. Cette méthode requiert davantage de préparation. Commencez par découper votre homard en deux, dans le sens de la longueur, vous pouvez par exemple utiliser un couteau de chef pour plus de facilité. Retirez l'estomac et l'intestin du crustacé, puis enduisez-le tout d'un peu d'huile. Assaisonnez, puis enfournez pendant 10 minutes à 140° (284°F). Enfin, vous pouvez passer votre plat au grill pendant quelques minutes pour finaliser la cuisson de votre homard, bonne dégustation !

Cuisson du crabe et du tourteau

Le crabe et le tourteau se préparent exactement comme l'araignée de mer, la seule différence réside dans le temps de cuisson : pour un crabe d'un diamètre raisonnable comptez entre 15 et 20 minutes de cuisson environ.

Cuisson des crevettes

Pour la préparation et la cuisson des crevettes, nous vous conseillons d'abord de les rincer. Une fois fait, plongez vos crevettes dans une grande casserole d'eau bouillante, et laissez-les cuire jusqu'à ce que l'eau bout de nouveau et égouttez-les.

Cuisson des langoustes et des langoustines

La cuisson des langoustes et des langoustines et la même que pour leurs cousines les crevettes. Faites bouillir de l'eau et jetez vos crustacés dedans, une fois que l'eau commence à bouillir de nouveau, arrêtez la cuisson et égouttez-les.

Vous savez maintenant comment préparer et cuire la majorité des crustacés et des fruits de mer, il ne vous reste plus qu'à faire votre choix et à vous équiper pour les déguster.

Bonne dégustation !