Le couteau Yanagiba Kasumi Standard 85021 est un couteau à poisson japonais destiné spécifiquement à la découpe précise et parfaite des sushi et des sashimi.
Le couteau à sushi par excellence
Véritable couteau traditionnel japonais, le couteau Yanagiba à Sashimi Kasumi Standard 85021 possède une lame longue, mince et effilée.
Sa lame en « feuille de saule » n’est aiguisée que d’un côté. Cet aiguisage asymétrique, dit « Chisel » est particulièrement important lors de la découpe des sushis. En effet, lorsqu’on tranche un filet de poisson avec une lame affutée selon ce procédé, la surface des lamelles obtenues n’est pas identique des 2 côtés :
-
Le côté en contact avec la partie non affutée de la lame est très lisse. C’est le côté du morceau de poisson qui sera en contact avec la langue lors de la dégustation traditionnelle des sashimi (tranche de poisson) ou des sushi nigiri (boule de riz recouvert d’une lamelle de poisson).
-
L’autre côté du morceau est en contact avec la partie biseautée de la lame. Sa surface est moins lisse et adhère mieux au riz vinaigré.
A noter : L’affutage asymétrique du couteau Yanagiba Kasumi Standard 85021 limite son usage. Il existe donc en 2 versions : droitier ou gaucher.
Le Yanagiba est aussi utilisé pour enlever la peau des filets de poisson et pour découper les rouleaux de makis, ces sushis roulés dans une feuille d’algue nori.
Une découpe très spécifique
La lame des couteaux Yanagiba est très longue, car les morceaux de poisson doivent être tranchés d’un seul geste continu. le chef pose sa main libre sur le morceau à découper, pour appuyer la lamelle de poisson sur le côté lisse de la lame. La partie affutée est sous la lame. La découpe se fait en partant de l’arrière de la lame et en tirant la lame jusqu’à la pointe. Selon le poisson, la lame peut soit être perpendiculaire au filet, c’est le cas pour le thon, ou inclinée, pour les poissons moins épais la daurade ou le maquereau.
Cette méthode de découpe, en tirant la lame vers soi, est représentative de la cuisine japonaise. La découpe est lente, précise et contrôlée, parfaite pour préparation des sashimi. Le cuisinier n’imprime pas autant de puissance que lors d’une découpe en poussant la lame. C’est pourquoi celle-ci doit être parfaitement affutée.
Une lame exceptionnelle en acier Damas
Les couteaux Kasumi Standard sont façonnés avec les techniques traditionnelles de fabrication des sabres samouraï.
Leur lame est forgée dans un acier Damas composé d'un coeur d'acier VG10 (1% de carbone) recouvert d'une combinaison de 32 couches d'acier doux et d'acier dur. Elle bénéficie ensuite d'un polissage et un aiguisage très fin.
Le travail des maitres couteliers s'achève par un damasquinage à l'acide qui révèle chacune des couches à la surface de la lame.
Un manche résistant et élégant en bois de cerisier
Le manche de chaque couteau Kasumi Standard est façonné dans du bois de cerisier teinté. Le bois est coulé dans de la résine afin de le rendre résistant à l’eau et aux variations de températures.
Kasumi, la référence des couteaux japonais
La coutellerie japonaise Kasumi est une référence pour nombre de chefs professionnels et de cuisiniers amateurs à travers le monde.
Cette renommée est due à la qualité exceptionnelle des couteaux produits par la marque. Chaque pièce est le résultat d'un processus de fabrication parfaitement maîtrisé.
Les couteaux japonais Kasumi sont intégralement produits à Seki, l'une des 3 grandes provinces coutelières du Japon.
Entretien et conservation
Les couteaux Kasumi Standard bénéficient d'un affutage précis et durable dans le temps. Pourtant il est indispensable de l'entretenir. Utilisez une pierre à aiguiser à grain fin (#1000 et supérieur), telles que les pierres Kasumi K11, Kasumi K12 ou Kasumi 80005.
Ne nettoyez jamais vos couteaux Kasumi Standard en les passant au lave-vaisselle.
Lavez vos couteaux à la main puis rangez-les dans un bloc à couteau ou une mallette de protection.
Trouvez la protection de lame adaptée à votre couteau pour transporter ou ranger vos couteaux en toute sécurité, en protégeant la lame des chocs et vos doigts des coupures.
