Le couteau Yanagiba M23 de la marque Masahiro est un couteau japonais destiné spécifiquement à la découpe des sushi et des sashimi.
Le couteau à sushi par excellence
Véritable couteau traditionnel japonais, le Yanagiba Masahiro M23 possède une lame longue, mince et effilée en forme de « feuille de saule ». Celle-ci bénéficie d'une émouture asymétrique, dite « Chisel », particulièrement importante pour la découpe des sushis.
En effet, lors de la découpe d'un morceau de poisson, le côté non affuté de la lame du Yanagiba M23 va trancher très nettement. La surface du poisson sera très lisse. Dans la tradition culinaire japonaise, c’est le côté du sashimi (tranche de poisson) ou du sushi nigiri (boule de riz recouvert d’une lamelle de poisson) qui doit être en contact avec la langue lors de la dégustation traditionnelle, pour une expérience de dégustation optimale.
L’autre côté du morceau de poisson est en contact avec la partie biseautée de la lame. La surface est moins lisse et adhère mieux au riz vinaigré.
Le Yanagiba Masahiro M23 peut également être utilisé pour enlever la peau des filets de poisson et pour découper les rouleaux de makis, ces sushis roulés dans une feuille d’algue nori.
L’affutage asymétrique du couteau Yanagiba, dit Chisel, limite son usage. Il est destiné à un cuisinier gaucher.
Une découpe très spécifique
La lame du couteau Yanagiba M23 est longue (20 cm), car les morceaux de poisson doivent être tranchés d’un seul geste continu. Lors de la découpe, on pose sa main libre sur le morceau de poisson, pour appuyer la lamelle sur le côté lisse de la lame. La partie affutée est sous la lame. La découpe se fait en partant de l’arrière de la lame et en tirant la lame jusqu’à la pointe. Selon le poisson, la lame peut soit être perpendiculaire au filet, c’est le cas pour le thon, ou inclinée, pour les poissons moins épais la daurade ou le maquereau.
Cette méthode de découpe, en tirant la lame vers soi, est représentative de la cuisine japonaise. La découpe est lente, précise et contrôlée, parfaite pour préparation des sashimi. Le cuisinier n’imprime pas autant de puissance que lors d’une découpe en poussant la lame. C’est pourquoi celle-ci doit être parfaitement affutée.
Une lame incroyablement dure pour un tranchant d'exception
Le couteau Yanagiba Masahiro M23 est léger et parfaitement équilibré. Sa prise en main est optimale pour une grande efficacité de découpe.
Les couteaux Masahiro sont forgés dans un acier inoxydable MBS-26 innovant et breveté par la marque Japonaise. Composé d'un alliage à fort taux de carbone (0,9%), cet acier subit une succession de 3 trempes cryogéniques qui permettent de cristalliser les carbures internes du métal pour atteindre une dureté de 58-60 HRC sur l'échelle de Rockwell. Grâce à cette dureté exceptionnelle, le couteau Yanagiba M23 est ultra résistant et conserve son tranchant longtemps après affutage.
Un manche résistant et hygiénique
Le manche du couteau du Masahiro M23 est en Pakkawood noir, un matériau composite à base de lamelles de bois durs entrelacées et assemblées sous haute pression. Tout en présentant l'aspect, le poids et le confort d'utilisation d'un manche en bois massif, le Pakkawood est plus simple d'entretien. Ce matériaux offre une excellente résistance à l'humidité et à la moisissure.
Entretien et conservation
Si le tranchant du Yanagiba Masahiro M23 bénéficie d'une longue durée de coupe, il finira pas s'émousser. Masahiro conseille de ré-affuter le couteau sur une pierre à aiguiser : pierre à aiguiser Chroma P35 à grain moyen/fin #1000/3500, pierre à aiguiser Kasumi K12 à grain fin/très fin #3000/8000, pierre à aiguiser Kasumi 80005 à grain très fin #5000/10000.
0Afin d’éviter toute détérioration de vos couteaux japonais :
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lavez-les à la main, à l'eau chaude et essuyer-les immédiatement,
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ne les lavez jamais au lave-vaisselle afin d’éviter les détergents agressifs ou les chocs avec d’autres ustensiles de cuisine,
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n’utilisez pas de produits chlorés qui détériorent l'acier de la lame,
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ne laissez pas tremper vos lames pour éviter toute risque de corrosion.
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n’utilisez pas vos couteaux sur des surfaces trop dures (marbre, pierre, verre, ardoise, céramique), qui risqueraient d’altérer le fil de vos lames.
Les couteaux japonais Masahiro sont extrêmement tranchants et doivent être conservés hors de portée des enfants. Pour ranger vos couteaux en toute sécurité, nous vous recommandons d’utiliser un bloc à couteaux, une barre magnétique ou une trousse à couteaux.
Trouvez la protection de lame adaptée à votre couteau pour transporter ou ranger vos couteaux en toute sécurité, en protégeant la lame des chocs et vos doigts des coupures.
